Las olivas negras.

 Desde 1992, me surto de olivas en Casa Manolo en el Mercado Municipal de Ciudas Jardín de Córdoba.

la mayoría de las aceitunas negras que encuentras en el supermercado no son naturalmente negras, sino que son aceitunas verdes a las que se les induce un proceso de oxidación y se les añade un estabilizador de color, como el gluconato ferroso (E-579), para darles un color negro uniforme y brillante, ya que las naturales varían del rojo oscuro al morado y son más blandas

Cómo se oscurecen:

1. Recolección: Se recogen cuando aún están verdes o en un tono verdoso.
2. Oxidación: Se tratan con una solución alcalina (sosa) y luego se exponen al aire para que la oxidación penetre y les dé el color negro.
3. Estabilización: Se añade gluconato ferroso (E-579) para fijar y mantener ese color negro intenso y homogéneo, actuando como estabilizador, no como tinte. 

Cómo distinguirlas:

• Aceitunas "pintadas": Tienen un color negro muy uniforme, brillante y liso, y suelen estar enlatadas. Busca en los ingredientes el gluconato ferroso o lactato ferroso (E-579 o E-585).
• Aceitunas naturales: Presentan tonos más variados, desde rojizo hasta marrón oscuro, con un aspecto menos brillante y más arrugado, ya que son más maduras y blandas. 

* Beneficios de las olivas

En Montemayor (Córdoba), la S.C.A. Olivarera Nuestra Señora de la Asunción (Uliaoliva) produce aceite, y aunque se especializan en AOVE, en la zona de la Campiña Cordobesa se procesan muchas aceitunas, siendo Dcoop en Monturque una gran fábrica de aceituna de mesa (verde y negra), y otras empresas como La Prieta de Oro en Arahal también elaboran aceituna negra natural. Para encontrar la fábrica específica que procesa la aceituna negra en Montemayor, deberías contactar directamente con cooperativas locales, ya que la aceituna negra se obtiene por maduración natural o procesos de oxidación y es un producto común en la región. 

Empresas y Ubicaciones Clave:

• S.C.A. Olivarera Nuestra Señora de la Asunción (Uliaoliva): Ubicada en Montemayor, se enfoca en aceite de oliva, pero es un referente local.
• Dcoop (Monturque): Una de las mayores productoras de aceituna de mesa (verde y negra) a nivel mundial, muy cercana a Montemayor.
• La Prieta de Oro (Arahal, Sevilla): Cerca de Montemayor, elaboran aceituna negra natural.